Dicas

21/01/2012

Degustação

Mesa francesa para desgustação de vinhos.

A degustação é o ato de examinar e avaliar o vinho. Os vinhos podem ser classificados segundo o efeito que causam nas papilas gustativas. A doçura é determinada pela quantidade de açúcar residual do vinho após a fermentação. Veja acima a classificação do vinho quanto ao teor de açúcar.

É possível identificar sabores e aromas individuais graças ao complexo mix de moléculas que a uva e seu suco podem conter. A degustação frequentemente pode identificar as características de uma uva específica como também os sabores que resultaram da fabricação e maturação do vinho, seja intencional ou não. Os mais típicos elementos de sabor que são intencionalmente introduzidos no vinho são aqueles presentes nos barris de carvalhochocolatebaunilhacafé, além de mato ou couro. Outras varidedades de mineraistambém são absorvidas pelo vinho.

[editar]O brinde

O brinde só se popularizou no século XVI, na Inglaterra. Em inglês, o termo significa "toast" (torrada), que vem do hábito de colocar pão torrado num cálice. Ao beber à saúde de alguém, era preciso beber todo o vinho para então alcançar a torrada embebida.[33]

Mas existem inúmeras explicações para a prática do brinde. Uma delas diz que o brinde é o costume de bater levemente os copos uns nos outros antes de beber. Diz a lenda que essa prática começou para "misturar" o conteúdo dos copos antes de bebê-lo. Se algum deles estiver com veneno, ele seria diluído nos demais copos e seus efeitos diminuídos.[34]

Hoje em dia essa questão é muito mais prosaica. O brinde é usado na celebração e em grandes acontecimentos em que o contato com os copos indica o desejo de união, paz e alegria entre os presentes. O brinde evoluiu a ponto de não se limitar apenas ao toque das taças. Diz-se que o brinde é uma oportunidade de realçar e reunir os cinco sentidos humanos nos do vinho:

  • O : representado pelo olfatoaroma
  • O : representado pelo paladarsabor
  • tato: representada pela temperatura
  • A : representada pelas visãocores
  • audição: representada pelo som do toque das taças já que não há a possibilidade de "ouvi-lo".
  • Copos e garrafas

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    Taças diferentes para vinhos distintos: branco e tinto.

    copo ou taça, tem grande influência na degustação do vinho. Alguns dos grandes fabricantes de cristais (como a austríacaRiedel) produzem copos diferentes para cada tipo de vinho incuindo-se aí as uvas e as regiões onde são produzidas.

    O único meio de produzir um copo específico para determinado vinho é experimentando-o. Utilizam-se vários tipos diferentes de taças - mais ou menos arredondadas, mais abertas, mais fechadas, mais estreitas, etc. - e faz-se a degustação com grande número de enólogos que irão determinar em qual tipo de copo o vinho ganha em qualidade. O formato escolhido passa a ser utilizado para aquele tipo de uva, vinho ou região específica. A Riedel costuma fazer esse tipo de degustação regularmente.

    Um fato curioso é a presença de concavidade no fundo de várias garrafas de vinho, anedotalmente associada à sua qualidade. Embora seja comum ouvir a informação de que quanto maior a concavidade, melhor o vinho, não há fontes confiáveis que confirmem essa relação e pode-se ver facilmente vinhos bons e caros com concavidade menor que alguns de qualidade inferior ou, mesmo, sem concavidade alguma. Não há uma explicação consensual para o real propósito da concavidade, apesar de haver algumas mais comuns, como:

    • É um remanescente histórico da era em que as garrafas eram feitas artesanalmente, sopradas através de um cano. Essa técnica deixava uma ponta na base da garrafa, fazendo com que fosse necessária a concavidade para que essa ponta não arranhasse a mesa ou deixasse a garrafa instável (sem equilíbrio).
    • Teria a função de deixar a garrafa mais estável, já que uma pequena imperfeição na mesa seria suficiente para desestabilizar uma garrafa de fundo plano.
    • Consolida os sedimentos em um anel espesso no fundo da garrafa, diminuindo a quantidade de resíduos despejada nas taças, ao ser servido o vinho.
    • Aumenta a resistência das garrafas, permitindo que armazenem vinhos ou champanhe com pressão mais elevada.
    • Mantém as garrafas fixas em pinos de esteiras condutoras nas linhas de produção onde as garrafas são preenchidas.
    • Acomoda os dedos, facilidando o serviço do vinho.
    • De acordo com a lenda, a concavidade era usada pelos servos. Eles frequentemente sabiam mais que seus mestres sobre o que se passava na cidade e, com o dedo colocado na concavidade, sinalizavam caso o convidado não fosse confiável.
    • Disponibiliza uma melhor pegada manual para a produção tradicional de vinho espumante.
    • Diminui o volume real da garrafa, dando a falsa impressão de que se está levando mais vinho que a quantidade real.
    • As tavernas possuíam um pino de aço verticalmente fixado no bar, onde as garrafas vazias teriam seus fundos perfurados de modo a garantir que não seriam cheias novamente.
    • A concavidade age como uma lente, refratando a luz e tornando a cor do vinho mais chamativa.
    • Diminui a chance de a garrafa ressonar durante o transporte.
    • Permite o empilhamento mais fácil das garrafas.

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